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VAL THORENS (Savoie)

Une première étoile au Guide Michelin pour Jérémy GILLON, jeune chef talentueux de l’Épicurien

Le Guide Michelin 2015 récompense cette année encore de nombreux chef français. Parmi eux, un chef pas tout à fait comme les autres… Jérémy GILLON, jeune talent de 33 ans qui officie depuis 2008 dans les cuisines des restaurants du Montana situées à plus de 2 300 mètres d’altitude !

« Depuis trois ans, nous œuvrons dans l’espoir d’obtenir une étoile mais nous ne nous attendions pas à la recevoir si tôt. C’est vraiment une très belle surprise, une satisfaction pour toute l’équipe et une récompense qui nous donne envie de faire encore mieux. Depuis que je suis aux restaurants du Montana nous travaillons la rigueur en cuisine comme en salle et la proximité avec nos producteurs locaux qui nous a permis de trouver des produits de grande qualité. L’échange avec nos clients contribue à faire évoluer notre cuisine et nous continuons de travailler dans ce sens. »
Jérémy Gillon

Une première étoile « hautement » méritée !
Jeune chef né à Deauville en 1981, Jérémy Gillon a déjà un solide parcours jalonné de tables étoilées. Sa formation ce sont les plus grands qui lui ont prodiguée : Michel Rochedy à Courchevel, Michel Kayser dans le Gard, Nicolas Le Bec à Lyon et bien d’autres… Riche de ses précédentes expériences, il accompagne Sonia Piantoni et Emmanuel Deleuze depuis 2008 dans leur volonté de montée en gamme pour les trois établissements des « Restaurants du Montana » : l’Épicurien, le Montana et le Chaudron Magique. Jérémy Gillon passe ses hivers à Val Thorens et ses étés à Singapour. Il s’inspire ainsi des produits qu’il découvre au fil de ses voyages et les travaille à sa façon. La cuisine qu’il propose à l’Épicurien est une cuisine découverte qui surprend et séduit par son caractère inventif, mettant à contribution les cinq sens. Le goût des produits ressort de façon évidente et sous un jour nouveau grâce à des associations inédites. Les plats se révèlent progressivement, en jouant sur les textures (croustillant/onctueux) et les températures (chaud/froid). Une étoile au Guide Michelin… Jérémy Gillon l’espérait depuis longtemps, après le titre de Maître Restaurateur obtenu en 2011, cette distinction du célèbre guide rouge représente l’aboutissement d’un travail d’équipe entreprit depuis son arrivée à Val Thorens.

Photos du restaurant l’Épicurien : www.flickr.com/photos/val_thorens/sets/72157646781925644/

Bistronomie des neiges
Le concept de bistronomie des neiges est né à Val Thorens, en partie grâce au talent de Jérémy Gillon. Rencontre étonnante entre bistrot et gastronomie, la bistronomie est le mélange entre la convivialité et la décontraction des ”bistrots” et la grande cuisine à base de produits simples et frais, dont le goût rappelle les valeurs et souvenirs d’antan, des grands restaurants gastronomiques. Aux fourneaux des restaurants du Montana, Jérémy Gillon décline l’art culinaire sous toutes ses formes : gastronomie affirmée à l’Épicurien (16 couverts, ouvert uniquement le soir), bistronomie de montagne à la brasserie du Montana (60 couverts en intérieur et 150 en extérieur) et cuisine savoyarde au Chaudron Magique (60 couverts). Pour ces trois restaurants Jérémy Gillon ne fait appel qu’aux producteurs locaux, gages de produits frais pour une cuisine de qualité.

« Les Mercredis du Montana », soirées gastronomiques à 4 mains
Un soir, un chef, un thème, avec la présence d’un chef et d’un artisan pour une soirée d’exception où se rencontrent gourmets et curieux. Un mercredi par mois, Jérémy Gillon invite un autre chef pour un dîner à quatre mains. Mercredi 18 février, c’est Vincent Lucas, chef étoilé du restaurant gastronomique Étincelles (Sainte Sabine Born, Dordogne), qui élabore un menu sur le thème ”la cuisine du Périgord”. Mercredi 11 mars, c’est au tour de Stéphane Paroche, chef de La Magnanerie (Aubignosc, Alpes de Haute Provence) de se prêter au jeu avec pour thématique ”la cuisine entre mer et montagne”. Enfin, mercredi 1er avril, Laurent Pageot, chef du Charlemagne une étoile Michelin (Pernand-Vergeless, Côte d’Or), clôture cette seconde édition avec un dîner sur le thème ”la cuisine française en voyage au Japon”. Les soirées débutent à 18h par une présentation des producteurs locaux et une dégustation. À partir de 19h30, les dîners s’articulent autour de 4 plats (entrée, poisson, viande, dessert). Tarifs : 65 euros pour le menu et 45 euros pour les vins, eaux et café.

Merci et bravo aux autres chefs de la vallée des Belleville
La vallée des Belleville compte d’autres chefs étoilés dont la renommée n’est plus à faire, comme Jean Sulpice à Val Thorens avec son restaurant éponyme, ou René et Maxime Meilleur qui viennent de décrocher une 3ème étoile pour leur restaurant La Bouitte. Val Thorens remercie Jean Sulpice d’avoir emmené la gastronomie au sommet, au sens propre comme au figuré, puisque la station se situe à 2 300 mètres d’altitude… Et faire de la gastronomie ici n’est pas chose facile, à cette altitude l’air affiche un faible taux d’oxygène et d’humidité et chamboule tous les repères des cuisiniers : l’eau ne bout pas à 100 °C mais à 80 °C, les poissons et les viandes se dessèchent deux à trois fois plus vite, le pain devient dur en quelques heures… Jérémy Gillon suit les traces de Jean Sulpice, tout comme les chefs étoilés Eric Samson au Koh-I Nor (5 étoiles) ou Edouard Loubet au nouveau Club Med Val Thorens Sensations (4 tridents). À Val Thorens, l’histoire prouve donc que contrairement aux idées reçues, altitude et gastronomie font bon ménage. Un grand bravo aux virtuoses de la gastronomie René et son fils Maxime Meilleur, qui entrent dans l’histoire de la gastronomie française, en décrochant une troisième étoile.

À propos de Val Thorens

Élue meilleure station de ski du monde en 2013 et 2014, Val Thorens bénéficie d’une position géographique privilégiée, dans un cirque naturel perché à 2 300 mètres d’altitude, qui lui assure un enneigement exceptionnel tout au long de la saison. Station la plus haute d’Europe, Val Thorens est le point culminant du plus grand domaine skiable au monde, Les 3 Vallées® et ses 600 km de pistes reliées skis aux pieds. Née de l’imagination de pionniers visionnaires en 1971, ”c’est une station pas comme les autres” qui envisage chaque développement dans un esprit de communauté, de convivialité, et d’innovation.

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